Società Agricola Mulinum, un abbraccio lungo una filiera

Il territorio calabrese è un insieme complesso di paesaggi e di scorci che accompagnano il visitatore in un viaggio multiforme, fatto di colori e odori che variano di metro in metro. In questa pazza primavera, che in molte occasioni è parsa più vicina a un autunno restio a passare, vi vogliamo portare in un piccolo paesino, San Floro in provincia di Catanzaro, per parlarvi dell’esperienza di Stefano Caccavari e della sua Mulinum. Di lui ne hanno parlato i giornali e la sua iniziativa social, per rilanciare la filiera dei grani antichi, ha fatto il giro del mondo attirando a sé attenzione e risorse che gli hanno consentito di portare avanti il suo sogno di una filiera completa, che va dalla coltivazione del grano fino arrivare al prodotto trasformato in pane, lievitati e pizza.

Grani antichi coltivati con metodo biologico (foto Mulinum)

In un progetto con al centro la terra, mi aspettavo ti trovare coltivazione, racconto, tradizioni, rispetto. Ma quello di Stefano Caccavari ha al suo interno, oltre alle cose pocanzi menzionate, soprattutto la passione. Già perché la sua storia, di giovane laureato calabrese, si intreccia con la storia di un territorio che, in più di un’occasione, sembra voler non solo dimenticare ma anche seppellire le sue origini. Così Stefano inizia la sua avventura “agricola” con un progetto sugli orti, con il quale da la possibilità a circa 150 famiglie di ritornare alla terra. Poi l’idea di Mulinum, e di un progetto dove i contadini riprendono il controllo della filiera del grano, non un grano qualsiasi bensì grani antichi. Un mulino calabrese della zona di Cosenza, più di un’ora di macchina da San Floro, al quale Stefano portava il grano di famiglia per la molitura, sta dismettendo la molitura a pietra del grano e anche le sue macine che hanno più di cento anni. Decide di lanciare il progetto e portar dentro anche le macine a pietra. Nasce Mulinum, il primo mulino dei contadini.

Muinum, il primo mulino dei contadini (foto Mulinum)

Quando un nostro amico comune – Antonio Andreoli – mi ha parlato di lui e di Mulinum, temevo che avrei interagito con il solito “startapparo” (passatemi il termine non felice ma, per me, efficace), tutto idea, round di finanziamento e occhio alla exit per monetizzare. Poi il primo contatto telefonico, non freddo ma abbastanza superficiale, mi aveva fatto desistere da una possibile intervista. Alla fine, Antonio – l’amico di prima che ringrazio di cuore – propone, al termine di un interessantissimo evento organizzato dall’AIS Calabria nel Parco Archeologico Scolacium, che vi invito a visitare se siete in zona, di passare in azienda per un saluto. Devo dire che mi sono ricreduto alla grande!

Macine a pietra di inizi ‘900

Stefano è subito affabile con la comitiva, siamo in cinque, e ci accoglie con un modo di fare che ribalta il mio pensiero iniziale. Nelle sue parole c’è tutto l’orgoglio di un progetto che mette al centro il territorio e quello che può produrre, è un fiume in piena quando ci parla del futuro di Mulinum, che da avamposto è diventato progetto  nazionale con l’esperienza di Brindisi e quella di Siena. Poi ci porta nel campo, è pur sempre uomo di terra e da questa sembra trarre la sua energia. Percorriamo un viottolo in cui ci siamo immessi lasciando la struttura produttiva, una leggera discesa e poi una piccola salita, ecco l’orto con prodotti di stagione è un po’ più avanti due distese verdi ai lati di una strada che ci porta in campo aperto. Sulla sx il grano duro varietà Senatore Cappelli, spiga in formazione e altezza del fusto già imponente per una pianta che potrà raggiungere i quasi due metri di altezza. Quando chiedo a Stefano se non sia un problema coltivare questo grano, proprio a causa di questa sua altezza, in un territorio, quello calabrese, spesso soggetto a vento, lui non ha dubbi: “Certamente questa varietà è più soggetta all’allettamento causa vento, ma questo era un problema che impattava sulla raccolta più di cinquant’anni fa, quando la trebbiatura era manuale, con le moderne mietitrebbiatrici questo problema è stato agevolmente superato”. Aggiungiamo anche che la scelta di sostituire questo prodotto, formidabile in quanto a caratteristiche e contenuto di glutine, con varietà più basse come il diffusissimo “Creso”, che danno rese sì più alte ma che nulla hanno a che vedere con il grano varietà Senatore Cappelli, è stata dettata anche dalla diversità nelle rese. Anche qui, però, è stata una scelta poco avveduta dato che l’attuale prezzo al produttore delle varietà “nuove” è intorno ai 17 € al quintale, contro un prezzo del Senatore Cappelli tre volte più alto.

Grano duro varietà Senatore Cappelli

L’altezza della pianta ha, inoltre, il benefico effetto di non dare spazio alle infestanti che sotto l’ombra di questa piccola “conifera” di pianura soccombono senza necessità di alcun trattamento manuale (e anche chimico ovviamente). Quando chiedo a Stefano quali sono le difficolta incontrate a coltivare una terra così argillosa – l’argilla è un elemento caratterizzante in molti terreni calabresi – lui si piega a terra e comincia a scavare a mani nude: “Certo questa è una terra che all’apparenza sembra asciutta ma se guardiamo bene, si tratta di una crosta superficiale” e dopo averne tolto un leggero strato ci mostra una zolla umida, che ora amalgama quasi  fosse quello l’impasto di farina da cui tirerà i suoi prodotti e lo straordinario pane che vien fuori dal forno a legna dentro il sito produttivo.

Stefano Caccavari parla della terra 

Un cerchio che si chiude, non posso fare a meno di portare al naso quell’impasto per godere di un profumo di terra che inebria i sensi. Potrà sembrare bizzarro questo mio approccio ma provate, se ne avete la possibilità, a sentire il profumo della terra, in essa troverete, ne sono certo, un sentore, una fragranza, una brezza o una carezza che vi farà tornare bambini, un’epoca in cui ancora la terra è più vicina al nostro mondo, anche forse per via dell’altezza. E qui dovremmo fare come il grano imponente di cui vi ho parlato sopra, che punta in alto senza dimenticare la ricchezza del terreno da cui è stato generato.

Più avanti le piante si fanno basse – ora siamo nella parte di terreno dov’è coltivata la varietà Verna – e lasciano spazio alle erbe spontanee che non interferiscono con la buona riuscita del raccolto e con la presenza, sparsa e vivace, dei papaveri immancabili in questa stagione. Un passo più in là, un’altra varietà, un grano dalla spiga sottile e che mi da l’idea di un amico schivo e riservato, si tratta della varietà Maiorca, grano tenero antico a chicco bianco e maturazione veloce.

Grano tenero varietà Maiorca

Un percorso eccezionale alla riscoperta di una biodiversità che rappresenta la vera ricchezza di un territorio che dovrebbe guardare con sospetto alle quantità. Il percorso in campo fatto con Stefano riassume bene quello che Stefano Caccavari, con la sua Mulinum, ha cercato di ricostruire con gli attuali 20 produttori che si sono uniti al progetto di filiera corta del grano calabrese, 250 ettari totali, in cui le varietà indicate sono protagoniste indiscusse.

Trebbiatura (foto Mulinum)

La visione di Stefano mi viene confermata quando un altro degli interlocutori gli propone di innestare, agli attuali 250, altri 50 ettari in Calabria. Lui dice: “Iniziamo con 5! A noi servono persone che credono nel progetto e soprattutto nella nostra filosofia del biologico e del non trattare”, lasciando intendere che non si tratta solo di un semplice “business” ma di un radicale cambio di mentalità. D’altronde la sua è stata dall’inizio un’esperienza fuori dagli schemi classici, perché in Calabria spesso gli imprenditori hanno puntato a sfruttare i finanziamenti pubblici per fare impresa. Mulinum, invece, ha condiviso un progetto e diffuso un nuovo modo di guardare al territorio, per far diventare la fiducia nella coesione locale l’arma più efficace per lo sviluppo di un terra che ha poche possibilità, ancora, per riscattarsi da un atavico abbandono.

La visita continua al sito produttivo e Stefano, svestiti i panni di agricoltore provetto, ci spiega come fanno il pane tutti i giorni nel forno a legna.

Il pane appena sfornato

Vi posso garantire che assaggiare il loro pane Brunetto, prodotto a partire dal grano duro Senatore Cappelli macinato a pietra naturale, impastato con lievito madre e cotto nel forno a legna e appena premiato tra i migliori pani di grano duro di tutta Italia, è una vera esperienza immersiva in profumi di altri tempi. 

Il pane da farina di grani antichi

Il pane preso nel punto vendita, si trattava di un pane ai semi, mi ha fatto riscoprire la bontà di una colazione con pane e marmellata, e anche con pane “crudo” tanto era buono il sapore. Ho portato con me anche la farina, che dopo qualche giorno abbiamo utilizzato per realizzare un’ottima pizza fatta in casa. Inutile dirvi che la digeribilità, oltre al sapore della base della pizza, sono il massimo.

Pizza fatta in casa con farina di Grano tenero varietà Verna

Tanti altri i progetti in sviluppo come la rete costruita con un’altra nostra conterranea, Caterina Ceraudo Chef stellata che con la sua esperienza racconta di una Calabria migliore e che ha creato, per Panino Giusto, il primo panino con farine Mulinum dandole il nome di Petelia, l’antico nome della città di Strongoli (dove io sono cresciuto, perdonatemi per l’orgoglio e per la parentesi personale…) colonia magno greca. Per Mulinum, Caterina Ceraudo, ha creato diverse Pizze Agricole, per le quali vengono utilizzati, oltre alla farina, i tanti prodotti del territorio: come acciughe, cicoria, provola, cipolla di Tropea, tonno in tranci, pecorino crotonese e tante altre specialità locali.

Il panino gourmet Petelia (foto Panino Giusto)

Le cose da dire su questa esperienza sarebbero tante altre e molte ne verranno ancora, ma vorrei chiudere questo articolo segnalandovi la Festa della Trebbiatura che si svolgerà presso la sede di Mulinum a San Floro il prossimo 14 Luglio. Un’occasione per toccare con mano il valore di Mulinum e per assaggiare i prodotti dell’azienda, che negli anni scorsi ha avuto un grande successo e che anche quest’anno vedrà la partecipazione di ospiti di eccezione….di più non vi diciamo, per non rovinarvi il piacere della scoperta!

Festa della Trebbiatura 2018 (foto Mulinum)

Grazie Stefano, grazie Mulinum, grazie San Floro!

Un ringraziamento particolare ad Antonio Andreoli per averci accompagnato in questa esperienza.

 

Per contatti diretti con l’azienda:https://www.mulinum.it/contatti/

Sito web: www.mulinum.it

Pagina Facebook: https://www.facebook.com/mulinum/

 

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