Azienda Agricola Biogastronomica Brigante Lucano: un progetto per rilanciare il futuro del territorio.

Come scritto qualche settimana fa nell’articolo che parlava dell’azienda Elena Fucci, la Basilicata offre prodotti enogastronomici che traducono alla perfezione l’identità di questa parte d’Italia. Siamo nell’alta Val Basento, nel borgo medioevale di Vaglio di Basilicata, poco più di 2000 abitanti, alle pendici del Monte Cenapora a 860 mt s.l.m. Un luogo che avvolge, nella sua storia millenaria, il visitatore che vuole riscoprire le relazioni autentiche proprie delle zone interne della provincia italiana. Vaglio è stato un paese di allevatori e pastorizia. Negli anni cinquanta sul monte serra di Vaglio è stato scoperto il tempio dedicato alla dea Mephitis, e la vecchia città fortificata risalente al 300 a.c., centro di scambio tra la Magna Grecia e Roma. Da diverse fonti emerge come i romani abbiano imparato a fare i salumi dalle schiave lucane.

Qui si trova l’Azienda Agricola Biogastronomica Brigante Lucano della famiglia Avigliano che produce, in maniera rigorosamente artigianale e seguendo tutta la filiera, i salumi tipici di questo territorio, con la lucanica a fare da apripista. Una passione fortemente radicata nei fratelli Giuseppe e Antonio, coadiuvati da papà Faustino e da mamma Mimma, che hanno aiutato (e continuano ad aiutare) i figli in questo che è divenuto il progetto della loro vita, che ha coinvolto anche Silvia la compagna di Antonio. Come in ogni storia di passione che si rispetti, sembra che tutto nasca per caso. Ma spesso il fato germoglia sui semi che le persone importanti della nostra vita hanno lasciato lungo il nostro cammino. Così, i due fratelli hanno maturato questa vicinanza alla terra e agli animali grazie ai pomeriggi passati con il nonno, un seme come detto che a breve scopriremo ben piantato.

La conferma ci viene proprio da Giuseppe: “avevo 20 anni (12 anni fa) quando mio padre decise di acquistare quattro maiali, per uso personale. Fu una cosa molto particolare scoprire che una femmina dei quattro era gravida. Attendemmo con grande trepidazione la nascita dei maialini che vennero alla luce dopo diverse notti di attesa (dodici). Il motivo per cui avevamo preso quegli animali passò in secondo piano. La vita venuta in quelle nottate aveva fatto scattare una passione fortissima per un animale che, soprattutto nella specie autoctona del suino nero, ben rappresenta il carattere del nostro territorio, rude fuori e dolcissimo al suo interno”. Questo episodio rappresenterà quella scintilla che porterà il fratello Antonio a studiare Agraria ed entrambi a iniziare un progetto fatto di enormi sacrifici ma anche di grandi soddisfazioni.

Non dimentichiamo però che siamo a Sud e, a queste latitudini, è ancora meno facile fare impresa. La mancanza di infrastrutture e una burocrazia lenta e a volte asfissiante, creano le maggiori difficoltà a quella che può diventare un’azienda di successo. Così Giuseppe decide di fare un’esperienza in Australia dove lavora da quasi cinque anni, reinterpreta la permanenza in questo meraviglioso paese come una tappa obbligata per costruire le basi, principalmente economiche, di quella che sarà l’azienda che ora segue da lontano e che occupa gran parte dei momenti liberi dal lavoro come Capo commessa in una multinazionale mineraria, a Pert nel Western Australia. “Alla fine del primo anno di permanenza all’estero, cominciavo a sentire un vuoto, mi mancava la mia terra, quello che avevo lasciato. E quando ho cominciato a far assaggiare i salumi che facevamo ancora in piccolissime quantità per consumo famigliare, a far vedere le foto della mia terra e a raccontare quello che avevo lasciato al paese, il mio ex-capo a Melbourne mi disse… ma che stai a fare qui, con tutto quello che hai a casa tua!”. Da qui parte l’impegno di entrambi i fratelli per sviluppare quella che piano piano diventa la loro piccola impresa. Giuseppe mette al servizio del progetto i suoi guadagni, e così fa anche Antonio, con l’obiettivo di ritornare presto a casa. Un progetto che si interseca anche con la vita privata di Giuseppe, in quanto ora potrebbe seguirlo anche la compagna australiana.

Iniziano l’attività partendo dai terreni di proprietà ai quali si aggiungono altri presi in affitto, concentrandosi sull’allevamento di due razze in particolare: il Suino Nero Lucano autoctono e un incrocio tra quest’ultimo e la razza Large White. Tutti i maiali vengono allevati allo stato semibrado e non macellati prima dei diciotto mesi e fino ai ventidue. In un percorso che mette al centro il loro benessere, gli animali sono liberi di pascolare nutrendosi in natura di radici, ghiande ed erbe spontanee.

A questi elementi spontanei si aggiungono farine biologiche di cereali e leguminose, granturco e crusca realizzate a partire da prodotti reperiti localmente da produttori del territorio, e una buona dose di acqua di sorgente presente in azienda. ll principale protagonista di questa storia è il Suino Nero Lucano: “I salumi che da questo si ricavano, sono fortemente legati alle tradizioni lucane, nella lucanica si esprime al meglio questa capacità di fare un prodotto che trae dal territorio le sue caratteristiche principali. Partendo da questa capacità vogliamo dare valore al territorio, ad una razza autoctona lucana che qui trova la sua massima espressione” ci dice Giuseppe mentre chiacchieriamo in una telefonata che unisce due punti così distanti del mondo, perché come più sopra scritto lui si trova attualmente in Australia.

Nel filone del famoso adagio “del maiale non si butta via niente”, in azienda vengono prodotti due differenti tipi di etichetta per i salumi (per il suino bianco o incrocio viene apposta un’etichetta blu, per il Suino Nero Lucanol’etichetta è nera) a cui si aggiungono capocolli, lonze, prosciutto crudo (che raggiunge anche i 30 mesi di stagionatura).

                                

  

Tutte le fasi di lavorazione vengono realizzate in un laboratorio artigianale di fiducia – intanto stanno portando avanti una campagna di crowdfunding per realizzare internamente all’azienda lo stesso – utilizzando budello naturale, finocchietto selvatico, peperone IGP di Senise, sale integrale siciliano. Anche l’essiccatura è fatta al naturale utilizzando i ricicli dell’aria fresca di montagna, mentre l’affumicatura viene fatta, alternando i diversi legni, con castagno, quercia, acacia, alloro e pero selvatico (la maggior parte del legno proviene dall’azienda stessa). Per l’affumicatura della pancetta vengono utilizzate anche le foglie di ginepro. In sintesi gli unici conservanti sono il sale e l’affumicatura!

Il futuro dell’azienda, che attualmente macella tra i 20 e i 30 capi annui e inserisce massimo 10 capi per ettaro, in ottica di salvaguardia e conservazione del territorio, sarà concentrato sulla tracciabilità, perché tracciare tutto il ciclo di produzione da la possibilità all’azienda di realizzare una vera e propria carta d’identità del salume, uno dei modi migliori per garantire la qualità della filiera e, quindi, del prodotto finito. È possibile prenotare visite in azienda con relative degustazioni dei prodotti realizzati, attività che coinvolge anche avventori provenienti dall’estero (con l’Australia in testa ovviamente).

Quello che si augurano in azienda è che si riesca a costituire anche un aggregato di produttori che lavori per la valorizzazione del Suino Nero Lucano e attualmente ci sono alcuni, seppur deboli, segnali in tal senso. Siamo convinti anche noi che l’unione possa fare la forza perché ognuno dei produttori può portare un contributo importante alla valorizzazione del Suino Nero Lucano.

 

Grazie Giuseppe, grazie Vaglio Lucano, grazie Basilicata!

Tutte le foto inserite nell’articolo sono di proprietà dell’Azienda Agricola Biogastronomica Brigante Lucano.

 

Per contatti diretti con l’azienda:  info@brigantelucano.com

Sito web aziendale: www.brigantelucano.com

 

 

 

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