Incontro con l’azienda Folicello: tradizione e tecniche innovative per la produzione di vini Bio e Vegan

azienda agricola bio folicello

Continuiamo il nostro viaggio alla scoperta delle piccole realtà aziendali, stavolta ci rechiamo nelle zone vicino Modena, nel cuore dell’Emilia Romagna. Quella che presentiamo oggi è l’azienda Folicello, una società agricola che (come consuetudine dei nostri ospiti) riesce a dare un tocco personale al proprio lavoro, distinguendosi così all’interno del panorama nazionale.

Uno degli aspetti più interessanti della società Folicello riguarda l’unione fra tradizione agricola e l’utilizzo di tecniche innovative per la produzione dei prodotti (vino, succo d’uva, mostarda e mosto cotto) con una forte connotazione biologica.

Il rispetto per la naturalità e per le tradizioni tipiche del territorio sono alla base dell’azienda Folicello, una realtà a conduzione familiare che unisce competenza e passione, amore e storia.

Abbiamo chiesto alla signora Federica Giovannini (figlia dei fondatori dell’azienda) di raccontarci la storia, i metodi di produzione e gli “aspetti nascosti” che rendono l’azienda agricola Folicello un’eccellenza italiana.

folicello vino biologico

  • Buongiorno signora Giovannini, grazie per aver accettato il nostro invito. Iniziamo subito con la più classica delle domande: quando nasce l’azienda Folicello?

La nostra azienda biologica è stata fondata da Marco e Antonella, i miei genitori, nel 1980. A quei tempi fare biologico era una scommessa, le persone non capivano, non c’era ancora la certificazione e dal dopo guerra tutti facevano grande uso di sostanze chimiche in agricoltura.

Non si poteva continuare così e Marco e Antonella volevano fare qualcosa di diverso all’interno della loro piccola azienda. Hanno iniziato con la volontà di produrre un sano bicchiere di vino per conoscenti e amici e poi con il tempo, grazie alla ricerca costante della massima qualità e del passaparola, la nostra azienda si è ingrandita pur mantenendo nel tempo quella genuinità e i principi degli inizi. Da allora coltiviamo i nostri 10 ettari di vigneto con i principi dell’agricoltura biologica, non utilizziamo alcun tipo di sostanza chimica né in campo né in cantina.

Utilizziamo esclusivamente concime organico, letame di vacca, le vinacce prodotte in cantina come ammendante e olio essenziale d’arancio sulle foglie per allontanare parassiti e malattie fungine. Tutto è fatto nel pieno rispetto delle piante, del terreno e di chi lo lavora.

L’obiettivo è ottenere piante sane, vitali e reattive in modo che da sole possano essere forti e avere gli strumenti per difendersi dalle malattie. Io e mia sorella Irene siamo cresciute tra i filari dei nostri vigneti e abbiamo respirato la grande passione che i nostri genitori hanno da sempre per la nostra azienda e i nostri prodotti.

Da 4 anni ho preso la decisione di seguirli più da vicino in questo percorso intrapreso negli anni ‘80 e lavorare al loro fianco in azienda.

  • Qual è il vostro rapporto con il territorio? Pensa che la vostra azienda rispecchi in pieno i valori del territorio di appartenenza e, se sì, in che modo?

Per noi il legame con il territorio è fondamentale. Coltiviamo perlopiù vitigni autoctoni che meglio si esprimono sui nostri terreni, vitigni che non producono eccessivamente (80/120 quintali/ettaro) ma che sono ben adattati al terreno argilloso che caratterizza le nostre zone.

Dalle nostre uve otteniamo un vino vivo, non omologato agli standard industriali, che ogni anno, pur mantenendo le caratteristiche principali del vitigno d’origine, ha sapori e profumi lievemente differenti. Questo accade perché si tratta di un prodotto vivo, che rispecchia il lavoro di anno in campagna e in cantina e il forte legame che il prodotto finale ha con il terreno su cui è cresciuta l’uva e l’andamento stagionale dell’anno di produzione.

Il Bianco è il vino tra i nostri prodotti che più rappresenta il nostro forte legame con il territorio. Un bianco frizzante ottenuto da un blend di uve Pinot, Montuni e Trebbiano a fermentazione ancestrale in bottiglia. Una volta questi vitigni venivano piantati in filari misti già in campo per ottenere questo taglio che ci regala un vino perfettamente equilibrato.

Per rispettare la tradizione l’abbiamo proposto a fermentazione in bottiglia senza aggiungere lieviti selezionati. I lieviti che consentono quindi la presa di spuma in bottiglia sono lieviti autoctoni (ancestrali) presenti già nelle uve e che quindi caratterizzano e legano questo vino non solo al nostro territorio ma proprio al nostro singolo podere. Un vino quindi vivo, che mantiene i lieviti in bottiglia assumendone così caratteristiche peculiari in termini di profumi e fragranza e sicuramente più longevità.

  • La vostra produzione punta con decisione su concetti come biologico e vegan. Questa scelta è dovuta a una convinzione vostra, o si tratta del risultato di un’analisi di mercato che vede la crescita di interesse per il settore bio?

Come credo di aver già in parte spiegato nelle risposte sopra, per noi il biologico non è una pura scelta commerciale.

I miei genitori hanno iniziato già dal 1980, quando ancora non esisteva la certificazione e il biologico non era ancora una moda, a lavorare e vivere secondo i principi del biologico e della biodinamica. Qui al Folicello il biologico è davvero una passione. Ci teniamo molto che i nostri clienti e diretti consumatori vengano a trovarci proprio per mostrargli di persona la nostra realtà e il nostro modo di lavorare. Questo serve sicuramente a noi ma soprattutto al consumatore per capire davvero la qualità dei prodotti che sta consumando e avviare un rapporto di fiducia con chi quei prodotti li produce.

Siamo sempre dell’idea che un prodotto debba essere sano e soprattutto buono e la nostra più grande soddisfazione l’abbiamo quando un nostro cliente ci ringrazia per aver bevuto piacevolmente un nostro vino ed essere stato bene dopo averlo bevuto.

Ormai il biologico è di moda, si trova ovunque e per fortuna ci sono proposte di tantissimi nuovi prodotti bio ma anche il bio può essere di livello industriale o meno. Il consumatore al giorno d’oggi ha davvero molta più consapevolezza e vuole essere giustamente informato e critico nella scelta. Per questo per noi rimane importantissimo questo contatto diretto per spiegare i principi veri su cui è fondata la nostra azienda biologica.

Oltre a non usare alcuna sostanza chimica né in campagna né in cantina, per noi essere bio significa anche non gravare sull’ambiente che ci circonda e in generale tali principi coinvolgono sia la nostra vita privata che lavorativa.

Siamo diventati nel tempo un’azienda a bassissimo impatto ambientale. Abbiamo installato dal 2009 40 kW di pannelli fotovoltaici che ci consentono per la maggior parte dell’anno di essere autosufficienti a livello energetico con la consapevolezza di limitare al minimo il consumo di CO2. Recuperiamo le acque piovane in grosse cisterne poste sotto terra che utilizziamo poi per la fertirrigazione delle piante ornamentali che circondano i nostri vigneti e la nostra cantina.

Il magazzino viene naturalmente refrigerato da una serie di tubazioni che al momento della sua costruzione abbiamo posto sotto le fondamenta. Recuperare materiali di produzione e lavorazione è inoltre fondamentale nella nostra azienda. Carta e cartoni vengono giornalmente riutilizzati in diversi momenti della produzione e stiamo cercando di eliminare del tutto la plastica di imballi chiedendo aiuto anche ai nostri fornitori. Si tratta quindi di un impegno quotidiano che coinvolge tutti noi e in cui crediamo molto.

La scelta di fare prodotti e vini vegan è stata fatta ormai da diversi anni grazie alla aumentata disponibilità di prodotti bio per l’enologia di origine vegetale. Ci è sembrato un passo obbligato e necessario per dare a tutti la possibilità, anche a chi sceglie di non consumare prodotti animali, di assaggiare i nostri prodotti che sempre da piante e frutti provengono.

  • Ci dia qualche indicazione sui vostri prodotti, a cominciare dai vini. Qual è il carattere comune dei vostri rossi e bianchi?

Abbiamo una gamma di vini abbastanza varia e la caratteristica comune che contraddistingue tutta la nostra produzione, oltre al biologico, è il bassissimo o totalmente assente contenuto di solfiti. Produciamo ormai da 20 anni vini senza solfiti aggiunti e nelle tipologie dove dichiariamo l’aggiunta di solfiti i quantitativi non superano mai i 30 mg/l.

Il primo vino senza solfiti da noi prodotto è stato il Gocce di Granato rosso dell’Emilia IGT, il nostro rosso fermo ottenuto da un blend di uve Sangiovese (80%), Malbo Gentile (15%) e Cabernet (5 %). Un rosso giovane (in bottiglia vendemmia 2016. disponibile anche in baginbox da 3, 5, 10 e 20 litri la vendemmia 2017) ma, grazie al tannino morbido del Malbo Gentile, sorprendentemente morbido e di pronta beva che ha ottenuto 80 punti PAR al Concorso Internazionale dei vini biologici 2018 in Germania.

vino gocce di granato rosso

Al centro della nostra produzione ci sono sicuramente i vini frizzanti, caratteristici del nostro territorio, come il Pignoletto che ormai da 10 anni produciamo come Folì Pignoletto DOC Senza solfiti aggiunti (Metodo Charmat caratterizzato da una lunga sosta sui lieviti) e che ha ottenuto quest’anno due importanti riconoscimenti internazionali (è stato selezionato nella 5StarWines 2018 al Vinitaly nella categoria Wine Without Walls e ha ottenuto la medaglia d’argento al Concorso Internazionale dei Vini Biologici 2018 in Germania) e come il Folicello il Bianco, descritto sopra, a fermentazione ancestrale in bottiglia (Uvaggio: Pinot, Montuni e Trebbiano).

Produciamo poi il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro in diverse versioni: Un Lambrusco Grasparossa IGT secco metodo charmat senza solfiti aggiunti, Il Lambrusco Grasparossa DI Castelvetro DOC amabile metodo Charmat senza solfiti aggiunti e Folicello Il Rosso IGT a fermentazione ancestrale in bottiglia (100% Lambrusco Grasparossa di Castelvetro).

Vinifichiamo poi il Pignoletto anche per ottenere un bianco fermo che chiamiamo Gocce d’Ambra disponibile sia in bottiglia che, come per il Granato, in baginbox.

Oltre ai vini sopra descritti, ormai metà delle nostre uve e della nostra produzione è destinata al Succo d’Uva che produciamo in tre versioni: bianco, rosso e bianco frizzante. Si tratta di un succo d’uva al 100 % che produciamo esclusivamente durante la vendemmia in quanto l’unico ingrediente è mosto d’uva fresco imbottigliato e pastorizzato per mantenerlo inalterato nel tempo. Non aggiungiamo alcuna sostanza, né acqua, né zucchero. L’Uv’è, succo d’uva bianco frizzante, è sempre un succo d’uva al 100% addizionato di anidride carbonica ma non risulta al palato frizzante come una bibita in quanto incorporiamo anidride carbonica molto lentamente in modo da ottenere un perlage molto simile ad un vino frizzante e quindi molto piacevole.

  • Come funziona l’intero processo di produzione del vino dell’azienda Folicello?

Per ottenere vini senza solfiti e in generale vini e succo di grande qualità tutto parte dalla raccolta manuale delle nostre uve. Raccogliamo solo le uve sane e al giusto punto di maturazione e la raccolta manuale ci consente di fare questa selezione direttamente in campo. La raccolta viene fatta grazie all’ausilio di due trenini elettrici porta bins che oltre a rendere piacevole il momento della raccolta per l’assenza di rumore e smog risulta la soluzione ideale per mantenere l’uva ben arieggiata ed integra fino al momento della pigiatura.

Nel giro di una giornata le uve entrano in cantina in perfette condizioni e vengono pigiate e fondamentale è appunto che non partano fermentazioni incontrollate in campo (cosa che invece avviene in uve vendemmiate a macchina che vengono schiacciate e spremute durante la raccolta meccanica).

In cantina abbiamo in aiuto moderne tecnologie che insieme all’esperienza ci aiutano ad ottenere vini senza dover aggiungere conservanti. Tra queste la più importante è sicuramente la pressa a saturazione d’azoto che ci consente di spremere i nostri mosti preservandoli dal contatto con l’aria e l’ossigeno che è la prima fonte di ossidazione. Il freddo poi ci aiuta a mantenere controllate le fermentazioni.

I vari sistemi di vinificazione si differenziano per in base alla tipologia di vino prodotto. I mosti dei vini rossi rimangono a macerare con le bucce per alcuni giorni per prendere colore e tannini mentre le uve bianche vengono subito spremute e il mosto, diviso dalle vinacce, inizia subito la prima fermentazione. Abbiamo a disposizione autoclavi di ultima generazione con cui produciamo i nostri vini metodo Charmat (Folì e Lambruschi).

Seguiamo noi direttamente tutte le fasi produttive e di confezionamento. Abbiamo una linea interna di imbottigliamento ed etichettatura e seguiamo noi direttamente anche i rapporti con i clienti e le vendite. Il controllo diretto di ogni passaggio ci garantisce il mantenimento dei più alti livelli qualitativi e ci consente di ottenere vini equilibrati senza solfiti aggiunti.

  • Quali sono le caratteristiche di un buon spumante che possiamo trovare in quelli da voi prodotti?

Uno Spumante perché venga apprezzato deve sicuramente essere fresco, fruttato, fragrante e se poi ha anche un bassissimo contenuto di solfiti (cosa davvero insolita per uno spumante) si ottiene sicuramente un prodotto vincente.

Uno degli ultimi prodotti inseriti nella nostra gamma è proprio uno spumante rosè senza solfiti aggiunti: Lorenzo primo Spumante Classico rosato Brut senza solfiti aggiunti ottenuto da Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC vinificato in bianco.

spumante lorenzo primo

Essendo un metodo classico la seconda fermentazione avviene in bottiglia e la presa di spuma e sosta sui lieviti dura almeno un anno. Passato questo tempo si avvia la fase di remuage che dura circa 2 mesi finché i lieviti non si depositano sul fondo e in seguito le bottiglie vengono sboccate manualmente in modo da rendere lo Spumante limpido in modo del tutto naturale senza alcuna filtrazione.

Produciamo anche lo Spumante “Fior d’Uva” dry metodo Charmat da uve Pignoletto, Pinot e Trebbiano; uno spumante fresco e profumato, leggermente più abboccato rispetto a Lorenzo primo che invece è un Brut (secco).

  • Un prodotto molto interessante, che rispecchia la vostra tendenza bio e l’amore per la tradizione, è il Savor, mostarda bolognese. Cosa può dirci a riguardo?

Il Savòr come la Saba (mosto cotto) sono prodotti della tradizione a cui siamo molto affezionati perché esprimono appieno quella genuinità che ci piacerebbe far trasparire dai nostri prodotti.

Il Savòr è una marmellata ottenuta da frutta fresca autunnale (Pere, mele, cotogne e zucca) dolcificata con mosto d’uva (senza zucchero). Quest’anno non abbiamo prodotto il Savòr 2018 per diversi motivi tra cui la poca disponibilità di frutta bio nella zona (la stagione non è stata delle migliori per la frutta in generale). È però un prodotto a cui teniamo molto e che sicuramente riproporremo dal prossimo anno.

savor mostarda bolognese

La Saba invece è disponibile come ogni anno e si tratta esclusivamente di mosto cotto. Il mosto lasciato sobollire a fuoco lento a lungo si trasforma in uno sciroppo caramellato leggermente denso davvero molto versatile in cucina sia per dolci tradizionali che in ricette salate. È ottimo sul gelato o sulla ricotta o come base dolce per granite. Un vero prodotto della tradizione che le nostre nonne raccontano ancora di come aggiungendola alla neve fresca, quando ancora la neve si poteva mangiare, si poteva ottenere una granita fatta in casa.

saba mosto uva

  • Il suo parere sul momento dell’agricoltura italiana?

In Italia abbiamo una grande diversità, in agricoltura come in tanti altri campi, che ci rende vincenti e conosciuti in tutto il mondo. Una diversità che si traduce in molteplici prodotti di grande eccellenza. Secondo il nostro parere dovremmo imparare a valorizzare di più quello che ci circonda, l’unicità di ogni singolo prodotto. Sarebbe bello poter collaborare anche con altre aziende e fare squadra ma spesso si tende ognuno a fare strada da sé forse per competizione o non so.

Anche il mondo del biologico come dicevo prima sta avendo una grande crescita e tante aziende anche grandi iniziano a fare bio ma spesso più per scelta commerciale che per vera vocazione. Ma la differenza comunque si percepisce e nei nostri clienti vediamo veramente un’attenzione e una voglia di scoprire cosa c’è dietro al prodotto che stanno acquistando.

Rispetto ai primi anni dei nostri inizi in cui il bio era davvero una scommessa perché ancora la gente non capiva, ora ci troviamo davanti ad un consumatore critico, consapevole e attento. Questo ci da fiducia e ci motiva nel nostro lavoro per cercare di ottenere sempre il massimo della genuinità nei nostri prodotti senza accettare compromessi in termini di qualità, gusto e sapore.

folicello viti

folicello uva

azienda folicello

Ringraziamo la signora Federica Giovannini e tutta la sua famiglia per averci “aperto le porte” della Folicello, un’azienda agricola in grado di mettere in risalto la qualità della produzione italiana.

Tutte le foto inserite nell’intervista sono di proprietà dell’azienda Folicello.

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