Caseificio Artigianale Sciacuddri: produrre formaggi seguendo il ritmo della natura

A Cutrofiano in provincia di Lecce, è situata l’azienda agricola e zootecnica Sciacuddri. Cutrofiano, terra di turismo favorito dalla sua posizione al centro del Salento, si caratterizza per la produzione di terre cotte, rappresentate soprattutto da stoviglie, con alcuni grossi produttori che esportano in tutto il mondo e tante piccole produzioni dedicate al mercato locale. Di rilievo anche il Parco dei fossili, ex cava dismessa ricca di fossili preistorici, con il Museo Malacologico delle Argille ed il Parco di Fossili di Cava Lustrelle, uno dei pochissimi esempi in Italia e in Europa di recupero ambientale a fini scientifico-didattici di cava dismessa.

Quella di Antonio è una storia di passione che matura verso la terra. Figlio di impiegato, non aveva mai avuto un contatto con la terra, se non quello dei ricordi estivi di bambino, con i nonni che la terra la lavoravano. Dopo il diploma è entrato in contatto, prima come volontario poi come dipendente, con diverse associazioni ambientaliste, fino ad approdare a Legambiente, per la quale si è occupato, come coordinatore di volontari, di accompagnare i gruppi nei parchi di tutta Italia. È questa l’esperienza che lo fa stare sempre con le mani sporche di terra, l’occasione che lo porta ad appassionarsi alla campagna.

Nel 2004 acquista il terreno, quello sul quale poi più tardi comincerà la sua avventura di pastore prima e di casaro poi. Comincia a produrre verdure che poi porta ai mercati generali. I problemi non mancano: prezzi stracciati e posizione al mercato marginale. Lui è un giovane produttore e il suo prodotto viene messo sempre alla fine, quando il prezzo è già ben al di sotto di quello che è il livello di sopravvivenza. Nelle parole di Antonio, ritorna la storia, purtroppo sempre attuale, di un mercato che non ha pietà per i piccoli produttori con una filiera che garantisce il guadagno a chi la terra nemmeno la vede. Così, dopo quasi due anni di quasi stenti e grazie all’aiuto di un allevatore sardo, inizia la sua esperienza nella zootecnia. Con il latte delle prime pecore, comincia la produzione di un formaggio quasi sparito dalle tavole. Ricavato dalla lavorazione a crudo del solo latte di pecora, questo prodotto incontra subito il favore dei clienti che lo apprezzano per le caratteristiche notevolmente differenti dal prodotto industriale, che a differenza del suo formaggio è ottenuto a partire da una miscela di latte (pecora e bovino). Un prodotto mai uguale, che racchiude al suo interno tutti i sentori che si trasferiscono al latte direttamente dal pascolo, erbe sempre di stagione con profumi che non sono mai uniformi nel corso dell’anno. Un successo immediato che gli conferma che quella intrapresa è la strada giusta.

Dal 2006 per Antonio e per la sua Sciacuddri ci sono solo crisi di crescita. Il nome dell’azienda racchiude in sé la tradizione e una delle storie più ancestrali del Salento, e dell’intero Meridione d’Italia. Sciacuddri è un folletto che nelle leggende antiche è solito fare dispetti a casalinghe e allevatori. Questi ultimi vedono sparire le proprie bestie o subiscono gli scherzi di questo dispettoso essere che si diverte a spostare le greggi da un posto a un altro, per ingannare il pastore che rischia di far mangiare troppo alcuni capi mentre altri muoiono per l’inedia. Un essere capriccioso che nella cultura popolare salentina ha assunto il nome di Sciacuddri, mentre in quella del nord della Puglia viene etichettato come Monacieddo, mi fa ritornare in mente le storie della mia infanzia dove il Monacheddro era sempre dispettoso ma si insinuava esclusivamente in alcune case assumendo il ruolo di fantasma dal quale liberarsi al più presto per non andare in miseria. Una povertà scongiurata definitivamente nel momento in cui si acciuffa il folletto, perché la sua cattura porta con sè anche il premio di una pentola di monete d’oro che lo stesso custodisce gelosamente ed è disposto a consegnare all’improbabile cacciatore. Una storia piena di fascino in una cultura arcaica ma che serba un presagio che sa di riti magici e fantasie ai giorni nostri. Nell’idea di Antonio, anche la sua azienda ha probabilmente un non so che di irraggiungibile e in continuo mutamento.

Dopo i primi anni di continue crisi che hanno portato alla crescita del numero dei capi, il 2010 vede l’inaugurazione del caseificio. Grazie ai fondi concessi da Sviluppo Italia, riescono a realizzare il caseificio che rispetta gli standard CEE: i loro prodotti freschi possono essere, ora, distribuiti ai negozi della zona anche se quasi l’80% della produzione viene venduta direttamente in azienda, una scelta che garantisce di realizzare un’equa remunerazione e un buon margine di guadagno. Nuova crisi e nuove opportunità nel 2014: le stalle devono essere ampliate e Antonio è costretto a passare l’estate – cento giorni – sulle Alpi svizzere. Qui fa il casaro, porta avanti la produzione di formaggi ottenuto da 1200 litri di latte giornaliero proveniente da 90 mucche in alpeggio. Riesce così ad avere le risorse necessarie, perché il mestiere del casaro è ricercatissimo all’estero e quindi ben pagato. Qualcun altro avrebbe mollato e sarebbe rimasto in Svizzera, ma Antonio ha in cuore il ritorno alla sua terra. Riesce ad ampliare le stalle e così, citiamo le sue parole, a “elevare il rapporto con i clienti”, perché non solo può ricevere in azienda persone a cui far vedere il percorso completo della produzione ma anche scolaresche e gruppi in visita con la fruizione di esperienza legate ai laboratori della tosatura, con Sciacuddri che si avvicina sempre più al mondo delle fattorie didattiche.

D’altronde la compagna di Antonio, Mariangela, che lo ha seguito sin dall’inizio in questa avventura, ha sempre desiderato avere un suo allevamento – le sarebbe piaciuto allevare le galline, che sono presenti in azienda – e aveva maturato già esperienza in una Fattoria didattica ad Acquaviva delle Fonti, il suo paese d’origine. Pensando ad Antonio e a Mariangela, abbiamo la conferma che la vita è sempre un intreccio di percorsi, più o meno programmati fino a quando non si raggiunge la propria traiettoria ideale. Cosi questi ragazzi hanno dovuto lottare a lungo, e il tragitto è lungi dall’essere stato percorso, contro i luoghi comuni e la convinzione diffusa che vede il mestiere del pastore come posizionato in fondo ad una scala sociale che trova nei pregiudizi il suo collante più forte. Fare il pastore è tutt’altro che un mestiere facile e scevro di conoscenze, ha tantissime cose da fare: deve essere scrupoloso con gli animali, capire se sta bene, deve avere il contatto con le persone (i vicini) deve avere una buona comunicazione e necessita di tante competenze, soprattutto se deve fare il casaro. “Lo consiglierei come stile di vita, dal 2015 sono sempre con loro, e non ho mai avuto un raffreddore o malanno, gli animali ti fanno stare meglio” ci dice Antonio con l’orgoglio proprio di chi vuole spiegare a tanti altri la meraviglia di un mestiere poco ambito.

I più vedono il pastore come un uomo di scarsa istruzione e con mezzi intellettivi scarsi, tanto più si tratta di poveri cristi che stanno notte e giorno con le pecore, senza festa o riposo, in una vita fatta di poche cose. Antonio ci ha messo quasi due anni a trovare chi fosse disposto a fare quel lavoro perché, da piccolo imprenditore agricolo qual è diventato, ha bisogno di aiuto: “Ho scelto una ragazza che si è fatta avanti lasciando da parte tutti i pregiudizi”, una ragazza, che potrebbe diventare una pastora, attualmente in prova per un mestiere che la vede impegnata per sei ore e mezza al giorno, come si fa nel comparto agricolo, con riposo Sabato e Domenica. Un lavoro di pari dignità come altri, soprattutto se il datore di lavoro non ti sfrutta. Certo di rinunce Antonio ne ha dovute fare: “Ho cominciato undici anni fa ed è stato un percorso difficile, privarsi del bar o del concerto la sera, all’inizio è stato difficile. Ora sono libertà che mi concedo sporadicamente”. Chi sceglie di alzarsi tutte le mattine alle quattro e mezza e di chiudere la giornata alle otto di sera, certo fa di questo mestiere uno stile di vita e non un semplice lavoro, ed ha necessità trovare il giusto equilibrio.

L’etica di Sciacuddri è nella scelta di lasciare gli animali al pascolo, libere di vivere una vita degna ma anche nella scelta di produrre in un periodo che si confà alle pecore: la produzione dei formaggi avviene seguendo il percorso naturale degli animali, tra la metà di novembre e la metà di agosto dell’anno successivo. Garantendo, così, il giusto riposo alle pecore che possono cosi prepararsi alla nuova stagione.

Nell’area in cui opera Sciacuddri, si è sviluppata una rete in grado di dare nuova vita alle attività agricole che in passato erano quasi sparite, così il progetto Salento Km0 (http://www.salentokm0.com) ha dato nuova linfa ai piccoli produttori, generando una visibilità senza la quale queste piccole realtà sarebbero continuate a rimanere ai margini. Un lavoro di rete che ha sfruttato al meglio gli strumenti di una comunicazione divenuta mezzo di diffusione delle esperienze del territorio. Un circuito di produttori – SalentoKm0 – che porta avanti i principi di un’agricoltura naturale, dove la certificazione è mezzo e non fine di un modo di condurre la terra in modo sostenibile con aziende non certificate che comunque si ispirano agli stessi valori che mettono al centro l’etica nella produzione agricola.

Anche per questo i formaggi prodotti in Sciacuddri devono essere buoni nel sapore ma anche etici. Etica che si sostanzia in una produzione che tiene conto del benessere degli animali e del ciclo di produzione naturale del latte, e di conseguenza dei suoi derivati. Così, i formaggi sono prodotti da metà Novembre fino alla metà di Agosto dell’anno successivo, seguendo le stagionalità della produzione del latte. Durante l’inverno e la primavera si producono primosale, giuncata, pecorino e ricotta stagionata. Quest’ultima, viene prodotta a partire dal mese di marzo, per questo viene anche chiamata ricotta marzotica, perché è il periodo nel quale sono maggiori i sentori che in essa vengono trasferiti dal latte. Le pecore cominciano a nutrirsi di erbe nuove e questi profumi sono trasferiti al latte e da questo ai formaggi. Antonio ci svela anche che la stagionatura della ricotta marzotica avviene su letti di erbe raccolte nel periodo anziché su tavola, per accrescere ancora di più questi profumi. Nel rispetto della tradizione che ne prevedeva la produzione dall’inizio di Giugno e fino a metà di Agosto, si produce il cacioricotta. Un tempo, data la mancanza dei moderni frigoriferi, la stagionatura a temperatura ambiente di questo formaggio era l’unica via per produrre nei mesi più caldi. Il cacioricotta, oggi, è essiccato all’aria in una moderna struttura, mantenendo la tradizione.

Ma non tutto è stato facile all’inizio. Ci sono state molte diffidenze verso Antonio; nel pecoraro vedevano sempre il danno, il furbo che voleva invadere i campi degli altri: “Abbiamo cercato di guadagnare il rispetto e la fiducia dei vicini, che hanno capito la nostra correttezza e rispetto per gli altri”. Poi all’esterno, soprattutto in quelli che fanno visita all’azienda per degustazioni o eventi didattici, le persone rimangono quasi incantati dalla realtà di Sciacuddri, e in qualcuno la percezione si è avvicinata alla vista di una bella cartolina, ma questo fa parte delle sfaccettature che si creano vivendo la realtà della produzione.

Antonio ci parla di un Salento in fermento: “C’è il progetto di Casa delle Agriculture, un’associazione nata a Castiglione d’Otranto all’interno del Parco di Otranto – Santa Maria di Leuca, nel quale è previsto l’inserimento di pecore di razza auctona leccese, la pecora moscia di piccola taglia e con il vello grigio, con l’obiettivo sia di creare nuova occupazione, ma anche di popolare i terreni incolti di greggi che con brucando l’erba tengono puliti i terreni abbandonati, come nel passato, e scongiurano il rischio di incendi. “Sarebbe bello se si aggiungessero altri pastori, perché avremmo la possibilità di trasformare anche latte di altri, e questo ci consentirebbe di rendere ulteriormente sostenibile il progetto di Sciacuddri, che attualmente è in crescita ma che oggi si regge anche grazie alle degustazioni e alle cene e i pranzi che riusciamo a organizzare” ci dice pragmatico Antonio. Per avere nuovo ossigeno, Antonio ha cominciato a sperimentare la coltivazione della moringia, una pianta nota nella fascia tropicale ed equatoriale del pianeta, che contiene elevate quantità di amminoacidi. Lo seguiremo, in futuro, per questa sua nuova sfida!

L’etica di cui facevamo menzione sopra si sostanzia anche nella scelta di mantenere equo il prezzo di vendita dei prodotti. Per produrre un chilogrammo di pecorino, ad esempio, occorrono circa quattro litri di latte crudo e una pecora produce circa un litro di latte al giorno. Con un prezzo di vendita per il prodotto finito che può oscillare tra i 12 e i 15 € al chilogrammo, un produttore rasenta il limite della sostenibilità economica. Antonio potrebbe, soprattutto nei periodi estivi in cui la presenza dei turisti è più forte, aumentare i prezzi di vendita dei suoi prodotti, anche perché le quantità sono ampiamente al di sotto delle richieste, ma ha scelto di lasciare la possibilità a tutti i clienti di godere della sua produzione perché, secondo il suo modo di vedere, tutti devono avere la possibilità di godere, e quindi mangiare, un prodotto di qualità. Questa sua idea, ci fa particolarmente felici perché porta con se un modo altro di guardare alla produzione, un mondo che mette al centro le persone e porta in secondo piano il business di una produzione senza anima. Mentre mi parla di questo, Antonio si interrompe: le pecore stanno muovendosi attirate dalla luce che produce uno specchio, vedono la loro stessa l’immagine riflessa e ne sono attirate. Le deve richiamare, come solo chi è abituato a governare un gregge sa fare, ma non posso non pensare a quello specchio come alla metafora di un’esistenza di consumatori spesso attirati da riflessi di qualcosa che non esiste per davvero. Solo la conoscenza ci può trasformare in consumattori, e non abbiamo inserito una lettera in più per sbaglio, perché ci svela come approcciare a ciò che scegliamo di consumare. Nel nostro piccolo, abbiamo cercato di svelarvi una storia originale di persone che cercano ogni giorno di diffondere questa cultura, a tutti noi il compito di saperla cogliere insieme alle tante migliaia che sono diffuse nel nostro bellissimo paese.

 

Grazie Antonio, grazie Sciacuddri, grazie Cutrofiano!

Contatti: https://www.facebook.com/pecorinosalentino/

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